KAYDIR

arrow_downward

Blog

ZEYTİNYAĞI TERİMLERİ VE ÇEŞİTLERİ

Serbest Yağ Asitleri: Diğer adıyla asit ya da asidite olarak adlandırılır. Değer, oleik asit cinsinden ölçülür. Zeytinyağı içerisindeki serbest yağ asitlerinden bahsedilmektedir. Asit miktarı ne kadar düşükse yağ o kadar kaliteli demektir.

Dizem: Asit miktarı eğer 0,9 değerinin altında ölçülmüşse artık bu asit olarak ifade edilmez, dizem olarak ifade edilir.

Peroksit Değeri: İçerisinde normalden daha çok oksijen atomu bulunan birleşiklere peroksit denir. Zeytinyağında hidroksiperoksidaz yöntemiyle lipidlerin proksidasyonu ölçülür ve bu oran bir kg zeytinyağındaki toplam millieküvolant aktif oksijen miktarı olarak ifade edilir. Zeytinyağı içerisindeki peroksit miktarı ne kadar az ise yağ o kadar kaliteli hale gelir.

UV’de Özgül Soğurma: Doğru depoloma yapılmaması, rafine edilen zeytinyağının doğru rafine edilmemesi , oksidasyonun fazla olması (Bu durum genelde zeytinin yoğrulması sırasında olurşur.) Zeytindeki UV değerinin yüksek olmasına sebep olur. Uv değeri zeytinin satış aşamasında bakılabilen değeridir tüm işlemler bittikten sonra ortaya çıkar.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Türk Gıda Korteksinin ayrıştırmasına göre zeytinyağları temel olarak 3 başlık altında toplanır. Bunlar;

1.NATÜREL ZEYTİNYAĞLARI (VİRGİN OİL)

Asit miktarı 3,3 değerinin altındaki zeytinyağlarına verilen isimdir. Asıl yemeklik zeytinyağı çeşididir. Biyolojik açıdan ele alındığında en değerli yağ kategorisindedir. TSE (Türk Standartları Enstitüsü) ve UZK (Uluslarası Zeytinyağı Konseyi)’yanın belirlediği standartlara ve asit miktarlarına göre dört gruba ayrılırlar.

NATÜREL SIZMA ZEYTİNYAĞI (EXTRA VİRGİN OLİVE OİL)

Zeytinyağları arasındaki en saf zeytinyağıdır. Erken hasat olarak adlandırılan yeşil zeytinlerin toplanarak soğuk sıkım yöntemiyle sıkılmasıyla elde edilir. Asit miktarı 1 dereceden düşüktür. Yani asit miktarı dizemle ifade edilir. Rengi, kokusu ve tadı diğerlerine göre fark edilir oranla daha iyidir. Bu zeytinyağının yemek pişirmek yerine çiğ olarak kullanılması tavsiye edilir.

NATÜREL ZEYTİNYAĞI (VİRGİN OLİVE OİL)

Bu yağlar yalnızca virgin ya da natürel olarak adlandırılır. Asit miktarı ise 1 ile 2 derece arasında değişmektedir. Tat , koku ve renk bakımından iyi olsa da, herhangi bir sebeple asit miktarının yüksek miktarda olması sebebiye hafif kusurlu olarak nitelendirilmektedir.

NATÜREL BİRİNCİ ZEYTİNYAĞI (ORDİNARY VİRGİN OLİVE OİL)

Bu yağlarda kusurlu yağlar olarak bilinmektedir. Asit miktarı genel olarak 2 ile 3 derece arasındadır. Fakat hafif kusurlu olarak bilinen zeytinyağlarına göre daha keskin bir koku ve koyu bir renge sahiptir.

LAMPANT ZEYTİNYAĞI

Bu yağların asit miktarları 3 dereceden de yüksektir. Yemeklik olarak kullanılması uygun değildir. Sanayide kullanılması daha doğrudur. Lampant zeytinyağları nın çoğu beklemiş ya da küflenmiiş yağlardan oluşmaktadır.

2.RAFİNE ZEYTİNYAĞI (REFİNED OLİVE OİL)

Bu yağlara kısaca işlenmiş zeytinyağı da diyebiliriz. Kötü tat ve kokudaki zeytinlerin sıkılarak belli işlemlerden geçirilmesi sonucunda elde edilen tatsız ve kokusuz zeytinyağlarıdır. Bu İşlemler ise asitlerin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma) ve renk ve kokunun ayrıştırılması işlemi (deodorizasyon) işlemleridir.

3.Tip Zeytinyağı

Rafine yöntemiyle elde edilen zeytinyağına tekrar kaliteli zeytinyağlardan eklenerek natürel zeytinyaı özellikleri kazandırılır. Bu zeytinyağı sofralarda sıkça yer alır ve iki çeşidi vardır.

Riviera (Olive Oil)

Bu yağların asit miktarı 1.5 derecenin üzerinde olamaz. İçeriği ise en fazla %90 rafine, %10 ise natürel zeytinyağından oluşur.

A Tipi (Olive Oil Type A)

Riviera zeytinyağının asit miktarının 1 ile 2 derece arasındaki haline verilen isimdir.

1 Haziran 2017 Perşembe

BENZER YAZILAR

TÜRKİYE’de BALIKÇILIK

Son zamanlarda yapılan araştırma ve kazılarından elde edilen bulgulara göre atalarımızın ataları balık avında kemikten oltalar kullanmışlar. Hayvan kemiklerinden elde edilen bu güçlü oltalar neredeyse balıkçılığın tarihini bize hatırlatacak kadar eski. Muhtemelen çok daha öncesinde insanlar ucu sivriltilmiş odun parçalarını ya da ağaç kabuklarından elde ettikleri ağ ya da sepetleri bu iş için kullanıyorlardı ancak zaman geçtikçe kullanılan teknikler tam olarak değişmese de geliştirildi. Bazı bölgelerde milattan önceki yıllarda çiftlik balıkçılığı yapılıp balık çiftlikleri oluşturulduğu da biliniyor. İlerleyen yıllarda teknolojinin gelişmesiyle insanların yaratıcılığı sayesinde farklı yöntemler de geliştirildi.

10 Temmuz 2017 Pazartesi

EGE’DE OT MEVSİMİ

Ege denince akla masmavi bir deniz, beyaz Rum evleri, balık… huzuru yansıtacak ne varsa akla önce onlar gelir. Burnunuza deniz kokusu değer aklınızda bu düşünceler varken. Hele sebzeleri, meyveleri zeytinyağıyla bir oldu mu damağınızı şenlendirir. Eee bir de Ege otların memleketi.. Baharda ne tarafa dönseniz yeşile çalar. Bir de bu otların kavurması yapılır, ekşilemesi yapılır, turşusu yapılır… Yapılır da yapılır. Hepsinin tadı da damağınızda kalır.

10 Temmuz 2017 Pazartesi

EGE AŞIĞI ŞAİRLER ve YAZARLAR SERİSİ-1

Bizler onu en çok “Halikarnas Balıkçısı” takma adıyla tanıyoruz. Aslında tek takma adı bu değil. Sürgün yıllarında kullandığı takma adı Hüseyin Kenan, bunun dışında Musa Cevat ve M.C takma adlarını kullandı. En azından bilinenler bunlar. 1890’da güzel Rum kenti Girit’te doğdu. Hayatının ilk yıllarını Atina’da, ilkokul yıllarını Büyükada’da ve lise yıllarını İstanbul’da geçirdi. Robert Koleji’nden mezun olduktan sonra Oxford Üniversitesi’nde Tarih bölümünü bitirdi. İtalyan bir hanımla evlenip bir süre İtalya’da ikamet etti. Oradaki yıllarında resim öğrenimi gördü.

10 Temmuz 2017 Pazartesi
Tüm yazıları görüntülemek için tıklayınız.