Login

Register

Login

Register

ZEYTİNYAĞI VE POLİFENOL

ZEYTİNYAĞI VE POLİFENOL

Nitelikli bir zeytinyağında bir çok farklı özellik aranmaktadır. Bunların bazıları duyusal analizler ile ölçülürken bazı kriterler ise kimsayal analizler ile tespit edilmektedir. Polifenol de nitelikli bir zeytinyağını belirlerken en çok dikkat edilen değerlerden biridir. “Poli” Latince kökenli bir kelime olup “çoklu” manasına gelmektedir. Zeytinyağının içinde yer alan “Çoklu fenol” miktarının fazlalığı ile niteliği doğru orantılıdır. Bu sebeple de “yüksek polifenollü” zeytinyağı üretme çabası tüm dünyada her geçen gün artmaktadır. 

Polifenol yapısı gereği bitkilerde doğal olarak bulunmaktadır. Ancak insan vücudu yapısı gereği her polifenolden faydalanamamaktadır. Örneğin elmada 5000 mg/kg polifenol bulunurken, vücudumuz sadece binde ikisini alabilmektedir. Ancak aç karın ile içilen polifenollü zeytinyağının vücudumuz neredeyse tamamını emebilmekte ve içerdiği yararlı bileşiklerin bileşiklerin de yaklaşık yarısını kullanabilmektedir. İşte bu sebepten ötürü sağlımız için yüksek polifenollü zeytinyağı tüketimi çok önemli bir etmen olmaktadır. Zeytinyağı bu özelliğinden dolayı, dünyada bir çok ülkede polifenol miktarları incelendikten sonra ruhsatlı sağlık ürünleri satan noktalarda, “sadece sağlığa faydalı ek gıda” kategorisinde dahi satılmaktadır.   

Polifenolleri sağlığımız için bu kadar önemli yapan farklı faydaları bulunmaktadır. Öncelikle zeytinyağının içinde yer alan polifenoller çok önemli birer antioksidanlardır. Hücrelerin yok olmasına veya aşınmasına karşı mücadele ederek dokuların daha genç kalmasına ve daha iyi çalışmasına yardımcı olmaktadırlar. Bunun yanı sıra; vücutta iltahap oluşma riskini azaltma, kan basıncını düzenleme, iyi kolesterolün yükselmesine ve kötü kolesterolün düşmesine yardımcı olma ve sitokin adı verilen, bağışıklık sistemi için çok önemli olan proteinin çoğalmasına yardımcı olur. Kansere karşı yapılan bazı deneylerde de zeytinyağının içinde bulunan polifenollerin faydalı olduğu ispatlanmıştır.

Zeytinyağında yüksek miktarda polifenol elde etmek de çok kolay bir süreç değildir. Bir zeytinyağında en az 130mg/kg polifenol miktarı beklenmektedir. 250+ mg/kg polifenol miktarına sahip zeytinyağları ise “sağlıklı zeytinyağları” kategorisine girmektedir. Burada da ürünün yetiştiği bölge, iklim koşulları, zamanında hasat, hızlı bir şekilde aynı gün soğuk sıkım ile işlenme ve doğru saklama koşulları zeytinyağında ki polifenol miktarını etkilemektedir. 

Polifenoller zeytinyağlarının tadını da etkileyebilmektedir. Bu biraz da içerdiği fenollere bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Örneğin boğazda acı bir tat bırakan oleropeindir ancak oleacein miktarı fazla olan bir zeytinyağı ise daha keskin bir tada sahip olmaktadır. Burada şunun da belirtilmesi gerekir, asla sadece duyusal analiz ile zeytinyağının sahip olduğu polifenol miktarı bilinemez. Zeytinyağının laboratuvarlarda analiz edilmesi gerekmektedir. 

Nitelikli zeytinyağının sağlığa olan faydaları saymakla bitmemektedir. Polifenoller de bu faydaları sağlayan önemli etmenlerden biridir. Bu sebeple sadece lezzet için değil aynı zamanda sağlık için de zeytinyağı..